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El chef más laureado ama a Soria

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Martín Berasategi confiesa su pasión por la provincia, sus gentes y sus productos y se ofrece a promocionar la trufa de modo desinteresado en un ejercicio de generosidad sin precedentes.

Martín Berasategi es el dios de los fogones. Su arrollador talento solo palidece ante su humildad, su cercanía y su desbordada generosidad. Ayer lo volvió a demostrar en modo superlativo, llegando a ofrecerse a promocionar la trufa y los productos sorianos de modo gratuito. Este gesto, que no tiene precio por el valor de su marca y por su capacidad prescriptor, de alcance mundial, tendría que hacer avergonzarse a tantos y tantos, que no hay sombra suficiente para cobijar a tanto gurú de medio pelo.
Ayer, incluso con fiebre, recordó que todos los septiembres su padre venía a Soria. También que ama a esta tierra, a sus cocineros, a los productos y a la fuerza de una gente a la que admira por su entrega y trabajo. Y también por su aportación a la cocina española «que es algo más que la cocina que se hace en el País Vasco y en Cataluña».
Berasategi habló hasta la extenuación del talento ajeno y nada del suyo. Y señaló a su amigo, Óscar García, como uno de los elegidos entre los jóvenes, como un luchador que lo tiene más difícil por ejercer su magisterio lejos de los grandes circuitos y de los focos con falsa brillantina.
Defensor a ultranza de la trufa «porque encierra el sabor de todo el bosque» ha defendido que un revuelto de trufa podría ser una explícita y bella manera de ilustrar la historia de amor de Machado y Leonor. Son las verdades del alquimista, la mano sabia de quien siempre trabaja y de quien siempre sabe tratar con mimo. A las viandas, a las cosas y al material más sensible, las personas.
Ser cocinero, dijo ayer, «es una maratón» y lo es en el momento de máxima exposición «cuando la cocina española está pasando su mejor momento».
Berasategi visitó ayer también una finca trufera y más allá del oro negro su retina retuvo las manos agrietadas y nobles de quienes la buscan para servirla, entre otros, a su restaurán. Rehén de su agenda no se puede comprometer, sin embargo, a asistir al congreso gastronómico que se celebra de modo bianual en Soria.
Cocinero tremendamente apasionado de su profesión, mientras tenga fuerza y tesón seguirá haciendo lo que tan bien saber hacer. Con toda la garra del mundo. Y con ‘garrote’, uno de sus más reconocibles gritos de guerra. El día que no pueda o no quiera, dará paso a otra fase, es ley de vida. De ahí su amor a los jóvenes cocineros, que tanto estímulo aportan a los más veteranos.
Claro y sencillo, su discurso no tiene doblez. Ni perdón con los que abusan. Es por eso una gran verdad que cualquiera que se siente en la mesa de su restaurán es para el chef de Lasarte un personaje ilustre, por lo que procura dar siempre un servicio inolvidable, sin hacer distingos.
Sin embargo, lo ha confesado, pondría a dieta a todos los que ejerciendo un trabajo público de servicio al ciudadano se han aprovechado de las circunstancias y han robado sin escrúpulos, es decir a todos los corruptos, por ejemplo y sin señalar demasiado.
Su defensa de Soria siempre ha sido ‘numantina’. Ayer lo fue otra vez, cuando sugirió esta tierra para los circuitos gurmés. Anteriormente ya había dicho que Soria estaba en injusta penumbra, porque los fogones sorianos destilan mucha personalidad y cuentan con una gama de productos propios fantásticos. Entre sus pasiones, la mantequilla y los quesos, soberbios, por no hablar claro de la gama de setas. «Es una cocina muy enraizada pero que, como en muchas otras partes de España, también está sabiendo modernizarse a la perfección. Me parece muy interesante». Palabra de Señor.

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03/02/2016
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