El cocinero catalán Antonio Canales recibe el primer premio del Concurso Nacional de Cocina con Trufa de Soria

Antonio Canales García, de Restaurante El Bohío, de Illescas (Toledo) y Óscar García Marina, de Restaurante Baluarte (Soria), han sido respectivamente los ganadores del primer premio y del accésit del I Concurso Nacional de Cocina con Trufa para cocineros menores de 40 años, celebrado hoy 8 de noviembre en el Casino Amistad Numancia de la ciudad de Soria.

El jurado calificador decidió conceder a Antonio Canales el primer premio del certamen, dotado con 3.400 euros, por su creación de Rabo de cerdo glaseado con regaliz, manzana y trufa. El accésit, valorado en 1.700 euros, recayó en Óscar García por su elaboración de Representación de un trufal. Ambos ganadores participaron en una final en la que tomaron parte 21 cocineros llegados de provincias como Barcelona, Navarra, Albacete, Madrid, Murcia, Valencia o Zaragoza.

“Conocía muy bien el producto de el rabo de cerdo y me pareció muy buena su conjugación con trufa”, explica Canales García, de 32 años de edad, natural de Tarragona. El ganador del primer premio ideó la configuración del plato en una mañana. “Es un plato muy personal, muy imaginativo”, asegura el chef, seguidor de lo que llama “la cocina de profundidad”.

Por su parte, Óscar García, de 36 años y natural del Vinuesa (Soria) requirió de las tecnologías de vanguardia en materia culinaria para dar forma a su plato. “Es un plato complicado. He utilizado nitrógeno líquido para conseguir las texturas”. El cocinero apenas pudo dormir “2 horas” la noche anterior al concurso. Ese tiempo lo empleó trabajando con diferentes materias hasta encontrar la ecuación idónea. “Hice una prueba con queso pero no me gustó y me decanté por la que he presentado al concurso”, afirma.

El cocinero alavés Diego Guerrero, premiado con una estrella Michelín, y restaurador del restaurante madrileño Club Allard, fue la persona encargada de entregar los galardones. El galardonado con uno de los trofeos más respetados por la crítica gastronómica destacaba el nivel de los participantes y el uso de uno de los elementos más en boga en la alta cocina: las tierras o arenas. “Es un denominador común entre los jóvenes cocineros. Ven como referentes a los grandes cocineros que usan estos ingredientes y tratan de identificarse con esta corriente”. Para Guerrero, la Trufa Negra es un producto ya consolidado en los fogones españoles más exquisitos. “Es un producto que se emplea más hoy en la alta cocina que en lo que es la cocina tradicional”, reseña el chef, que añade, “y, en todo caso, si la trufa es fresca y de Soria, mucho mejor”.

El Concurso Nacional de Cocina con Trufa, organizado por Asohtur (Asociación Soriana de Hostelería y Turismo) y la Fundación Soriactiva de Caja Rural, forma parte del proyecto de promoción activa La Tierra de la Trufa. Carlos de Pablo, uno de los cuatro miembros del jurado junto a Millán Maroto, Maestre de Cocina de Castilla y León; Francisco de Gregorio, cocinero del restaurante Virrey Palafox, de El Burgo de Osma (Soria) y Juan Beneit, Catedrático de Farmacología de la Universidad Complutense de Madrid, ve en esta clase de concursos un instrumento de divulgación del la trufa tanto entre los cocineros como entre el público en general. “A través de este tipo de certámenes se ahonda en el conocimiento de este hongo. Son, de algún modo, un altavoz para desarrollar su uso generalizado”.

El jurado quiso hacer una mención especial a dos platos presentados en este concurso de cocina en vivo. Los dos reconocimientos se dirigieron hacia Elena Lucas Gonzalo, de Restaurante La Lobita (Navaleno), con La trufa de la crisis y sus primeros cuidados y Javier Barrachina, de Hotel Tryp Condal Mar (Barcelona), con Buscando la trufa en Soria.

El miembro del jurado Carlos de Pablo rompe uno de los tópicos que arrastra la trufa: su precio. “No estamos hablando de un producto caro. Si sabe usarse en las cantidades adecuadas, es un producto que da mucho rendimiento y que puede estar al alcance de cualquier cocina”, declaraba este Maestre de Cocina de Castilla y León, quien subrayaba la calidad de los participantes. “Dominan la técnica y saben expresar lo que la trufa reclama”. El presidente del jurado, Millán Maroto, incidía también sobre este punto, “Ese es el objetivo, llegar a conseguir con la trufa el máximo de aroma y sabor en simbiosis con el plato”.

La entrega de premios de este concurso, seguido con gran expectación tanto por medios de comunicación como por el público que se dio cita en el salón, tuvo lugar en el Salón Gerardo Diego del Casino Amistad Numancia.