El restaurante Baluarte de Soria Baluarte recibe el único nuevo Sol de la Guía Repsol 2012 en Castilla y León

El restaurador Óscar García, del restaurante Baluarte, en la capital soriana, ha mostrado su alegría por haber obtenido recientemente un Sol en la Guía Repsol a la vez que recordó que su reconocimiento comenzó a llegar por la cocina con productos de la zona.



García explicó que, pese a que este jueves se dieron a conocer las distinciones de los soles de Repsol, no ha tenido una notificación oficial. De hecho apuntó que se enteró el pasado el viernes por la mañana tras la llamada de un conocido que vio la información en la prensa.



No obstante explicó que, aunque no se lo acababa de creer, comprobó el hecho al llamar a la empresa responsable de la guía gastronómica y corroborar que el restaurante Baluarte ya figura en la página web con un Sol de Repsol.



El cocinero soriano definió su estilo en los fogones como una «cocina local de producto» a base de alimentos de la tierra, con un componente de nuevas tendencias, pero con la premisa de que sea «muy racional» y «entendible» para el cliente. De hecho ejemplificó que en su último menú, Baluarte, no incluye espumas.



García recordó que inició su actividad en primer plano en la restauración en el Hotel Alvargonzález de Vinuesa, donde durante varios años comenzó a «hacerse un nombre» a partir del trabajo con los boletus y las setas y donde, igualmente, comenzó a tener cierto reconocimiento.



Sin embargo, decidió dar un cambio a su carrera y pasó un breve período en los fogones de Martín Berasategui en Guipúzcoa para ampliar su formación, que hasta ese momento había sido básicamente autodidacta basándose en libros y en las enseñanzas disponibles de otros restauradores españoles.



Su restaurante

Fue hace justo tres años -los cumplió el pasado lunes- cuando decidió abrir el actual Baluarte en un palacete del centro de la capital soriana.



Óscar García quiso tener un especial recuerdo para el fallecido Carlos Cidón, del restaurante Vivaldi de León, fallecido hace dos años y que fue «el primer cliente» de Baluarte.



Pese a que su estilo en los fogones se equipara más a la cocina con fundamentos tradicionales, reconoció que Ferrán Adriá es, a su juicio, «el mejor creador español» de los últimos diez años «tanto en la cocina como en las artes y las ciencias» gracias a labor que ha realizado al frente de El Bulli y muchos otros proyectos gastronómicos.



De hecho recordó que cuando, hace unos años, surgió una cierta polémica de «estilos» entre la nueva cocina y la apuesta más tradicional de Santi Santamaría, todo se debió a la «búsqueda de protagonismo» por parte de éste último. «Adriá te puede gustar o no, pero gracias a él la cocina española está donde está», aseveró García.



En el restaurante Baluarte, actualmente y como todos los otoños, se puede optar entre un menú con creaciones basadas en los boletus, con un precio de 52 euros, y con bocados como un caldo de alubias con pimientos asados, boletus y angula de monte; un huevo con hojas de otoño con sabor a hongos, o una vichyssoise de boletus con bacalao.



Asimismo cuenta con una carta con varios entrantes o «entretenimientos» y una variedad de platos que va desde la menestra de temporada al lomo de ciervo con remolacha y salsa de pacharán, con opciones como arroz meloso con setas, garbanzos de Fuentesaúco salteados con boletus o rape al horno con tallarines de calamar.



Baluarte ha recibido el único nuevo Sol de la Guía Repsol 2012 en Castilla y León, donde se sigue mostrando, según un comunicado de la compañía, el «buen momento» de la gastronomía castellanoleonesa, ya que restaurantes como El Almacén, en Ávila, Estrella de Bajo del Bajo Carrión, en Villoldo (Palencia), Ramiros, en Valladolid, y Vivaldi, en León; vuelven a obtener dos soles en esta nueva edición de la guía.