Mikel Ubarretxena:"Será un escaparate inigualable de alta cocina"

Está cerrando los últimos detalles del XIV Congreso Nacional de Hostelería, en Gipuzkoa. La gran cita bienal del sector congregará a cientos de empresarios de toda España. Se debatirá sobre la socialización de la hostelería, el uso de nuevas tecnologías y el ahorro energético entre otras cuestiones. Pero también nos invitan a conocer las tres formas de restauración que conviven en Euskadi: la de las grandes estrellas, con una Cena de gala y seis Chefs que atesoran estrellas Michelin; los pintxos, o creaciones en miniatura y lo más tradicional, como las sidrerías.


P- ¿Qué significa para Hostelería de Gipuzkoa la organización del Congreso Nacional?
R- Es un reto y un orgullo poder organizar el Congreso. En él queremos compartir con todos nuestros compañeros el hecho de que Gipuzkoa sea uno de los lugares con mayor apuesta gastronómica de España.


P- ¿Qué debates y temas quieren priorizar en esta cita bianual?
R- Queremos seguir potenciando y dando a conocer a todo el mundo la importancia de nuestro sector: la hostelería española supone el 7% del Producto Interior Bruto nacional. Más de un millón y medio de clientes visitan diariamente nuestros 400.000 locales de restauración. Para que se entienda la magnitud de nuestro sector, se podría decir que tenemos el mismo impacto, clientes y locales que Francia y Alemania juntas. Queremos defender el modelo se socialización que supone nuestro sector en España. Nos relacionamos en torno a la hostelería, mientras otros países se relacionan en grupos más pequeños, en torno a la familia. Otro de los ejes del congreso será el uso de las nuevas tecnologías. Para socializar hay que seguir estando a la última y aprovechar las ventajas que nos dan, por ejemplo, las redes sociales. Otro de los asuntos que nos preocupan es el ahorro energético. Por eso, queremos poner ejemplos en el Congreso de cómo conseguir un alto rendimiento de nuestra empresa implementando a la vez un plan de ahorro energético.


P- Uno de los puntos álgidos de la cita va a ser la Cena de Gala. El menú lo han diseñado Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Eva Arguiñano. ¿Qué tiene vuestra región para acoger tantas estrellas Michelin en sus fogones?
R- Es que unimos una cocina de tradición pero que ha sabido evolucionar con un proceso constante de innovación tecnológica. Se ha querido siempre apostar por el máximo esplendor de la gastronomía vasca. Queremos agradecer el apoyo que hemos recibido de estos seis grandes cocineros al Congreso y su colaboración desinteresada para hacer de esta cita un escaparate inigualable de la alta cocina.


P- En el Congreso va a tener también un lugar importante el recién inaugurado Basque Culinaire Center. Además de investigar, ahora Euskadi también enseña su técnica…
R- Nuestro modelo queremos exportarlo, trasladarlo al resto de sociedades que vean que se puede optar por una gastronomía de calidad para un sector turístico que no para de crecer. Si nos fijamos en las cifras de crisis global, veremos que en el sector turístico y gastronómico, Euskadi se va defendiendo bastante. Somos como un oasis y queremos dar a conocer que la educación universitaria al máximo nivel, puede generar un valor añadido al sector en cualquier país que apueste por ello. Con el BCC ponemos al servicio de la sociedad uno de los ejes principales de la tradición y la modernidad de nuestra cocina.


P- En el Congreso se va a realizar un homenaje a las Sagas Hosteleras: aquellas familias que han mantenido el negocio pasándolo de padres a hijos. ¿Es un fenómeno muy común en la restauración vasca?
R- Y también en la restauración española. Esto nos hace diferentes de muchos otros países: aquí siempre ha habido varias generaciones de una misma familia llevando los negocios de pequeñas y medianas empresas. Nos encontramos, en la actualidad, en un momento importante porque parece ser que ahora los hijos no quieren seguir con el negocio familiar y se está rompiendo el relevo generacional. Queremos premiar en el Congreso a estas Sagas que siguen con esta tradición y promover que muchas otras familias apuesten por el traspaso de padres a hijos en el negocio de la restauración.


P- En paralelo, hay cinco experiencias, cinco rutas turísticas y gastronómicas. ¿Cómo han planteado la parte del ocio y el turismo durante el Congreso?
R- Queremos que todos conozcan los tres tipos de cocina que conviven en nuestra región: el de los grandes chefs que vendrán a cocinar a la Gala; el de la tradicional gastronomía de las sidrerías y locales de toda la vida y, por último, pero también muy importante: las creaciones en miniatura que representan los pintxos. Que vayan grupos de quince personas, guiados por un hostelero de la zona y que les vaya enseñando las tradiciones y destacando lo más importante que se puede hacer en una escapada turística y gastronómica por Euskadi.