Cómo se diseña una carta rentable para un restaurante

Tener una carta rentable es el primer paso para la rentabilidad de un negocio. Pero, ¿Por donde empiezo? ¿Por definir el PVP o por preparar el escandallo del plato?, Gros Mercat nos aporta algunas soluciones que nos ayudarán a tomas nuestras decisiones...

Vamos a ver las dos posibles teorías, es decir, opción A, preparamos en primer lugar el escandallo o bien, opción B, definimos que política de precios deseada, le deducimos el margen previsto y la diferencia es el coste máximo previsto para diseñar el plato.

Opción A
Vamos a preparar el escandallo del plato, teniendo en cuenta la calidad, el gramaje y el precio de adquisición de los ingredientes. ¿Que rigor aplicaré para escoger una calidad, determinar un gramaje o proveedor concreto? Pues llegado este punto es cierto que cada uno de nosotros tomaría decisiones distintas, en nuestro caso apostaríamos por una alta calidad.

El coste para cada ración es de 7,35 €. Al coste del plato le aplico el % margen o el % de food cost (coste de materia prima) deseado. y aceptable de mercado como es el 32%, por tanto el precio final del plato es de 22,95 euros tal y como observamos en la tabla.

Pero, el precio de venta al público (PVP) obtenido se adapta a la política de precios del establecimiento, a la tipología de cliente deseada?

Opción B
Vamos a definir en primer lugar la política de precios del establecimiento, es decir, cuanto queremos que se gaste el cliente en mi negocio. Por tanto, definimos antes de crear ningún escandallo el PVP del artículo para nuestro negocio, y estimamos que el entrecot debe tener un PVP de 14,50 euros.

Seguidamente debemos aplicar el % margen o el % de food cost deseado, y aceptable de mercado como es (por ejmplo), el 32%, por tanto el food cost (coste de materia prima) máximo previsto debe ser de 4,64 euros.

La opción B desde el punto de vista de rentabilidad del negocio es la mejor opción ya que nos permite planificar cual debe ser el coste máximo de los platos o artículos para mantener la rentabilidad del negocio.

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