Un millar de recetas sorianas, en el inventario gastronómico popular

Un millar de platos sorianos figuran en el recetario popular de Castilla y León que se presentará en el congreso regional Sabores 2009 que se celebrará en Zamora. La cita regional tendrá lugar durante los próximos 22 y 23 de junio y a ella acudirán 400 profesionales de las nueve provincias castellanas y leonesas. La representación soriana sumará una treintena de personas, entre ponentes, alumnos destacados de la Escuela de Hostelería, cocineros y empresarios, así como jóvenes valores del sector. Sabores realzará a los emprendedores y a los profesionales que han destacado en los últimos seis años, tras la celebración del primer congreso regional en 2003. Sabores 20009 se entiende además como una apuesta por la "savia nueva", apuntó el presidente de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur), Ángel Mayor. De ahí que de cinco de los treinta congresistas sorianos sean alumnos destacados a los que la organización ha becado. En cuanto a los jóvenes valores de la provincia, su nombre se desvelará durante las sesiones. Se trata de profesionales de entre 20 y 35 años que en varios casos representan una continuidad de la tradición familiar.
En cuanto a las recetas que aparecen en el inventario general de Castilla y León, proceden de un minucioso trabajo de campo realizado en un centenar de localidades sorianas. En toda la Comunidad un equipo antropológico ha recopilado los platos a través de "miles de entrevistas", señaló por su parte el periodista Javier Pérez Andrés, coordinador del evento. Así, quien quiera elaborar platos típicos "no tiene que recurrir a la frivolidad ni a inventarse palabras" para presentar algo que está suficientemente documentado y "socializado".
El recetario consta de 60.000 páginas en formato informático, que incluyen 11.780 platos de toda la Comunidad. El trabajo, que abarca 2.800 localidades, fue coordinado por el antropólogo José Luis Alonso.
La juventud y la oportunidad para los alumnos del sector son algunas de las prioridades de Sabores, donde también se producirá un debate sobre las guías gastronómicas y los críticos. En este sentido, apuntó el periodista, no sólo son "referencias de buena calidad" las que constan en las guías. Y es que, en un territorio tan extenso como Castilla y León es difícil estar al tanto de las novedades y aperturas que se producen. Es necesario un mayor número de visitas y "regularidad" para abarcar la hostelería y sobre estos temas puede girar el debate previsto en el programa entre críticos y profesionales.
Entre las ponencias se encuentra una del cocinero soriano Carlos de Pablo, quien hablará sobre restaurantes micológicos el lunes 22. Por su parte, Ángel Mayor presentará y moderará una mesa redonda titulada ´La cocina histórica´. Será el martes 23.

Migas, boletus y trufa
Otro aspecto que abarcará el congreso será la posibilidad de declarar como ´platos de interés turístico´ a algunas especialidades de Castilla y León. Se trata de que su fórmula tradicional no se pueda "desvirtuar" en los establecimientos ante las "interpretaciones de la nueva cocina" son legítimas, apuntó el coordinador.
Por parte de Soria la apuesta se centra en siete u ocho platos, que se filtrarán tras la discusión entre las nueve provincias. Las migas sorianas, los boletus y la trufa destacan en la selección provincial.