Los talleres de cocina en el Casino despiertan el interés micológico

El restaurador y experto micológico Millán Maroto asegura que "se va teniendo cultura general de las setas", por eso es "vital" realizar iniciativas como los talleres de cocina micológica que organiza la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo, Asohtur, que está resultando todo un éxito a juzgar por la afluencia de público. Si hace unos años se trabajaba con un pequeño puñado de setas, en la actualidad son "entre 40 y 50 variedades las que se utilizan", destacó Maroto, quien ha actuado de introductor micológico y ayer en los talleres culinarios. "Es necesaria la promoción, si no se hace sería un absurdo sobre todo teniendo a las puertas el tema micológico", añadió Maroto.

Una opinión con la que coinciden los chefs que ayer participaron en el taller de cocina. Fueron los cocineros Carlos Aldea del Parador de Turismo Antonio Machado de Soria, Feliciano Catalina de Senderos del Cid de Berlanga de Duero y Elena Lucas y Diego Muñoz del Restaurante La Lobita de Navaleno, quienes hablaron de ´Elaboraciones tradicionales orientadas hacia la micología´, ´Simplemente sabor y diseño´ y ´Del bosque al plato, raíz y fusión´, respectivamente, y prepararon ante un atento público sus recetas basadas en la micología.

El boletus, la estrella
El boletus fue la estrella en la jornada de ayer, a pesar de la escasa proliferación este año en los montes. "Tenemos congelados y si no siempre se puede obtener de las distribuidoras", aseguró Catalina, de Senderos del Cid de Berlanga. Tanto sus platos como los de Aldea, del Parador de Turismo Antonio Machado, destacaron por la combinación de setas "para demostrar que pueden ir juntas y se pueden hacer mezclas".

Torreznos de boletus y bacalao confitado con aceite de trufa, mermelada de níscalos y cristal de trompeta de los muertos fueron los platos que Aldea preparó ante el público del Casino; arroz de setas de cardo con alioli de trompetas de la muerte y milhojas de boletus fueron la presentación en sociedad de Catalina, de Berlanga, y por último, garbanzos con boletus y cuajada de boletus fueron las exquisiteces elegidas por Lucas y Muñoz, de La Lobita de Navaleno.

Todas ellas recetas que fueron distribuidas entre el público, dada la demanda del primer día del taller, el pasado lunes, cuyas recetas, a su vez, serán repartidas en la tercera jornada de los talleres, mañana jueves.

"Llegar al plato deseado es cuestión de tiempo, de imaginación y de mucho probar", coincidieron los tres chefs. "Se trata de probar, manchar cacharros, tirar, coger ideas y mezclar, cuando estás solo, cuando ya se ha ido todo el mundo. Las horas extras son las fructíferas", señaló Catalina, quien se ha estrenado recientemente en la restauración soriana.

Lucas, del Restaurante La Lobita de Navaleno, insistió en ello: "Es ponerle imaginación, poner, quitar, probar, y puedes tardar dos meses o un año porque no cuaja o no consigues la textura deseada". Un ejemplo es su plato Un trozo dulce del pinar, con cuajada y boletus, que permitió a Lucas y Muñoz ser finalistas en el certamen Cocinero del Año que organiza Martín Berasategui.

Todos ellos coincidieron, igualmente, en que la iniciativa de Asohtur es una promoción "que debería tener una continuidad en el tiempo".
Lo que también volvió a quedar claro ayer en el Casino es que el público está interesado en la cocina micológica, superando las recetas tradicionales que han tenido a los níscalos, las setas de cardo o los boletus como principal materia prima.

Tapa micológica
Una materia prima que también emplean en sus creaciones los 49 establecimientos que participan en la Semana de la Tapa Micológica. Según apuntó Víctor Chicote, en representación de Asohtur, "hay bares que ya han vendido unas 300 tapas en apenas dos días", señaló en relación a establecimientos del centro de la ciudad. El punto álgido será el fin de semana, como era de esperar, por lo que desde Asohtur se confía en equiparar el éxito del año pasado.