Soria, “referente” micológico mundial

El presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, apostó ayer por aprovechar la “proyección de los creadores” que participan en el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica ‘Soria Gastronómica’ para impulsar la imagen de Soria y convertirla en un “referente” micológico a nivel nacional e internacional y que, además, sirva como “acicate para el turismo de calidad”.
Herrera, que participó en esta cumbre gastronómica que continúa hoy, puso de manifiesto la importancia que está tomando la micología en los fogones internacionales lo que ha motivado la organización del congreso. “Esto no se lo va a quitar a Soria nadie, hoy [por ayer] es la capital del mundo en estos aspectos”.
El jefe del Ejecutivo regional aseveró que la gastronomía es uno de los principales reclamos del turismo de calidad, “del turismo inquieto, de gama alta, que buscan calidad y precios”.
Herrera significó que la micología en Soria forma parte de “su cultura”, un patrimonio que hay que “preservar, mantener y poner en valor”.
Juan Vicente Herrera ha confiado en la continuidad de este congreso que celebra su primera edición, con el objetivo de consolidar a Soria como “referente en la micología española”.
Epicentro
Soria será por unos días “el epicentro de la gastronomía micológica mundial”. La consejera de Cultura y Turismo de la Junta, María José Salgueiro, se encargaba ayer de la apertura del I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica ‘Soria Gastronómica´ que durante dos días reúne a 22 de los más importantes cocineros internacionales, que aglutinan 24 estrellas Michelín, “un verdadero alarde de categoría”, destacó José Carlos Capel, gerente de Madrid Fusión, entidad que colabora con la Junta de Castilla y León en la organización de este congreso.
La titular regional de Cultura hizo hincapié en que Soria y Castilla y León están “a la cabeza de Europa” en la gastronomía de setas y hongos, calificando este hecho como el “motor” para el asentamiento de la población y del turismo rural.
Asimismo, Salgueiro incidió en la importancia de potenciar y ordenar la micología, con el objetivo de crear conciencia en educación ambiental “para proteger y respetar los productos”.
Por último, la consejera se refirió a las “fórmulas innovadoras y modernas” que se exhibirán en el congreso que continuará hoy, aludiendo también a la relevancia de fusionar los productos agroalimentarios (56 reconocidos con denominaciones de calidad en Castilla y León) y los vinos (nueve denominación de origen).
‘Soria Gastronómica’ aborda distintos temas sobre las características de los hongos y las setas, su manipulación, sus técnicas culinarias, los sabores y las armonías con el vino y otros alimentos.
Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o Carmen Ruscalleda fueron ayer algunos nombres propios que destacaron en la primera jornada del congreso micológico, en el que también cabe hacer referencia a la presencia de cinco cocineros de Castilla y León: Carlos de Pablo, Carlos Cidón, Fátima Pérez, Gloria Lucía Martín y Elías Martín.
Las demostraciones gastronómicas son una parte fundamental del congreso, con los participantes cocinando en directo, en el Aula Magna Tirso de Molina.

“Las setas de Soria tienen cartel y marca de calidad”

Las setas tienen una “importancia vital” en el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda. La cocinera catalana, tres estrellas Michelín en Sant Pol de Mar (Barcelona) y otras dos en su restaurante de Tokio, no escatimó elogios hacia la micología. Para Ruscalleda, el valor de los hongos y setas de Soria es fundamental porque “precisamente en temporada de otoño, mi cliente espera encontrarlos y mi comarca es muy floja en producción; yo necesito una producción como la de Soria, que me ofrezca un producto de calidad, y nunca diciéndole al cliente que son setas del litoral, hay que decirle que son setas de Soria, yo creo que tienen cartel y tienen marca de calidad”, señaló. Por eso, la cocinera con más estrellas Michelín en España confesó que “envidiamos a Soria, porque desde aquí pueden comerlas y venderlas al resto del mundo, por tanto somos sus clientes”.
Ruscalleda comentó que la calidad es crucial. “Debemos exigir que el producto llegue en óptimas condiciones. No me conformo con la etiqueta ‘de Soria’, quiero que sepan a monte de Soria, no a cajón y a camioneta y es lo que nos piden los clientes, al igual que las trufas, no vamos a conformarnos con la etiqueta de glamour, debe seducirte cuando la tomas”. Ruscalleda explicó en este congreso el laborioso proceso de creación de un plato con trufa blanca. “Son platos con mucha elaboración, trabajo con 18 cocineros y he contado ese rigor de los matices”, señaló. Sin embargo, para la dueña de Sant Pau, las setas “se pueden comer de muchísimas maneras: crudas, con una vinagreta, con frutos secos, con un poco de queso, salteadas, solas, en un asado, al grill... admiten mil y una cocción; cuando cocinas descubres lo que puedes hacer, se presta a la innovación y te abre la mente si no te conformas con cualquier cosa”.


“Esta jornada es importante para coger el estandarte”

Ferrán Adriá repasó ayer en el Congreso Soria Gastronómica lo mejor de la cocina con setas en El Bulli, el restaurante del que es propietario en Rosas, reconocido con tres estrellas Michelín. Adriá felicitó a la organización de este congreso, que según manifestó, “demuestra la fuerza de la cocina española” y destacó que es importante celebrar congresos especializados y en concreto “este sobre setas es fantástico y tiene que servir para contribuir a su conocimiento”. El cocinero señaló que Soria es un lugar importante para la micología y estas jornadas son un evento “histórico para Soria, que puede coger el estandarte de las setas en el mundo”. En ese sentido, animó a que se sigan celebrando nuevas ediciones. “Hay que ser ambicioso y no hay ningún lugar en el mundo que sea imagen de las setas”. En cuanto a su presencia en próximas ediciones, mantuvo la incógnita pero manifestó su deseo de ayudar todo lo posible. “Los cocineros españoles tratamos de ayudar y aunque vamos mucho fuera también nos gusta estar en casa”, apuntó. Adriá recordó ayer que las setas estaban casi ausentes en la alta cocina a principios de los años 80. “Cuando empecé en El Bulli había un chef francés y trabajaba alguna seta... las trompetas de la muerte parecían entonces un producto exótico”, comentó Adriá. En 1989, el chef catalán se inspira en el sistema de confitado popular de setas para idear un carpaccio de boletus edulis, que se ha convertido en un clásico en los restaurantes. Así hasta la última innovación en El Bulli, la liofilización, que permite concentrar la esencia de un alimento eliminando toda su agua y manteniendo su sabor. Un proceso caro (la máquina cuesta 120.000 euros y lento) pero según Adriá se trata de “una técnica increíble para sacar el alma del producto”. Eso sí, a 7.000 euros el kilo.


“Arotzarena fue quien me dio a conocer la trufa”

Juan Mari Arzak discrepó con Ferrán Adriá sobre la falta de conocimiento de las setas en el mundo de la alta cocina. “Yo siempre he conocido los perretxicos de toda la vida, en casa de mi madre había setas y fueron una de las especies utilizadas para la nueva cocina vasca”, señaló Arzak. El cocinero vasco recordó cómo la primera persona que le hizo probar las trufas fue Salvador Arotzarena, fundador de la empresa Arotz, que cuenta con una planta de producción en Navaleno. “Hizo importante el mundo del hongo -señaló Arzak-, fue quien me enseñó cómo hacer la trufa: fileteada, en un papillot con aceite y comerla sobre un pan tostado, él me las hacía llegar y me regalaba el aceite de trufa que se obtenía de hacer las conservas”. Arzak, recordó ayer la gran afición de los vascos hacia la cultura micológica y apuntó varios de los platos de su restaurante que han empleado las setas, como el pastel de hongos con vinagreta de tomate, la pasta verde rellena de setas, la vinagreta con trufa y aceite de cacahuet o la patata rellena de trufa, “el primer plato importante que hice de trufa”, apuntó Arzak. Ahora elabora una versión más ‘moderna’, a base de seta liofilizada y deshidratada, huevo, trufa y jugo de trufa. Una de las últimas creaciones de Arzak es la patata violeta, transformada en un velo traslúcido con pequeños montones de trufa.
El cocinero vasco destacó la importancia de Soria a nivel micológico, “en Soria hay mucho más boletus que en nuestra tierra y en trufa seguramente Soria es la región más trufera de Europa; antes venían los franceses, compraban y llevaban, hasta que aprendimos”. Destacó también que las “setas y la trufa enriquecen todo, solas o como guarnición, por sí mimas, son como el caviar y combinan con todo, es mundo mágico”.